ซูวี อาหารและความปลอดภัย

02 พฤษภาคม 2566

“คนที่ซื้อเครื่องซูวี มีสองประเภท
คือ คนที่ใช้ห้าปี กับคนที่ใช้สองสัปดาห์ ...ไม่มีระหว่างนั้น”

                 แม้วิกฤติโควิดจะผ่านไปหลายเดือนแต่หมอเชื่อว่าผู้อ่านหลายท่านยังชอบหรือชินพฤติกรรม Work from home จนบางบริษัทออกนโยบายให้ Work anywhere เป็นหนึ่งในเงื่อนไขรับพนักงาน Gen Y (อย่างหมอเนี่ยแหละ) และแน่นอนครับ หนึ่งในเรื่องที่ท่านผู้อ่านหลายสนุกในช่วงที่ออกไปไหนไม่ได้ ก็คือ การเข้าครัว
                 
                 พอได้ใส่ผ้ากันเปื้อนเท่านั้นแหละครับ เราก็เป็นเชฟเลย กระทะอย่างแพง เตาอบอย่างดี อย่างกับไปตีกอล์ฟออกรอบครั้งแรก แข่งขันอุปกรณ์ชายดีเด่น Airfryer บ้านหมอซื้อไว้ก่อนโควิด ตอนนี้วางไว้บังแดดส่องเข้าครัว
                 
                 อีกไอเทมหนึ่งที่ในสื่อสังคมออนไลน์พูดถึง คือ เครื่อง sous vide (ซูวี) เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า “สุญญากาศ” เป็นเครื่องที่ให้ความร้อนอาหารอย่างช้าๆ (slow cooking) โดยให้อาหารไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก หรือผลไม้ อยู่ในสภาวะสุญญากาศด้วยถุงที่ดูดอากาศออกจนเกือบหมด เครื่องจะกำหนดอุณหภูมิที่ต่ำที่สุดที่จะทำให้อาหารสุกอย่างช้าๆ กำจัดเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส ปรสิตและไข่ปรสิต โดยหลักการคือต้องมีอุณหภูมิสูงกว่าค่าที่ทำให้อาหารสุกอย่างน้อย 1 องศาเซลเซียสในระยะเวลานานพอ ซึ่งพวกนี้มีตารางอุณหภูมิและเวลาให้ค้นใน Internet หลายค่าย ไม่ค่อยแตกต่างกันเท่าไหร่ครับ
               
                แล้วทำไปทำไม การปรุงให้อาหารสุกอย่างช้าๆ โดยอยู่ในสภาวะสุญญากาศ ทำให้อาหารคงความชื้นและรสชาติในอาหารได้เป็นอย่างดี ทำให้รสอูมามิของอาหารไม่สูญเสียไปเหมือนการปรุงอาหารด้วยวิธีอื่น เหมือนกับการต้ม ย่าง ทอด หรือแม้กระทั่งการนึ่ง คงสารอาหารไว้ได้มากกว่าการปรุงอาหารวิธีอื่น คำถามสำคัญคือ แล้วมันปลอดภัยมั้ย บทความนี้ เราจะเล่าให้ฟัง

ทำความเข้าใจกับซูวี

                 ในการซูวีอาหาร อาหารจะถูกบรรจุในถุงสุญญากาศ (อาหารบางชนิดไม่ต้องใส่ถุงสุญญากาศ เช่น ไข่) และจุ่มลงในน้ำที่มีเครื่องให้ความร้อนที่คงอุณหภูมิไว้ ปัจจุบันเครื่องซูวีรุ่นใหม่ๆ คุมอุณหภูมิได้แม่นยำมาก ผิดเพี้ยนไปไม่ถึง 0.1 องศาเซลเซียส กระบวนการนี้จะให้ความร้อนต่ำกับน้ำที่จุ่มถุงอาหารลงไป ทำให้ต้องปรุงอาหารเป็นเวลานานกว่าปกติ ไม่ใช่เป็นนาที แต่เป็นชั่วโมงครับ คือทำทิ้งไว้ แล้วออกไปตรวจสุขภาพที่สมิติเวชธนบุรีค่อยกลับมาดูก็ได้ (แต่อย่าลืมปิดฝา เดี๋ยวน้ำแห้งคือ พัง !) ข้อดีคือทำให้อาหารไม่แห้งจากการที่สุกเกินไป สามารถใช้ได้กับเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัก หรือแม้กระทั่งของหวาน

ซูวีปลอดภัยมั้ย ?....

                 เนื่องจากการคุมอุณหภูมิที่แม่นยำประกอบกับการใช้เครื่องมืออยากถูกวิธี ทำให้สร้างความมั่นใจว่าอาหารจะอยู่ในสภาพที่สุกเพียงพอต่อการบริโภค โดย FDA แนะนำที่ 63 องศาเซลเซียสสำหรับเนื้อปลา 71 องศาเซลเซียสสำหรับเนื้อสัตว์บด และ 74 องศาเซลเซียสสำหรับเนื้อสัตว์ปีก อย่างไรก็ตาม ท่านผู้อ่านสามารถใช้อุณหภูมิสูงกว่านี้เล็กน้อยได้ และระยะเวลาอาจแตกต่างกันระหว่างอาหารแช่แข็ง อาหารแช่เย็น และอาหารอุณหภูมิห้อง โปรดศึกษาคู่มือของเครื่องที่ใช้
                 
                 การปรุงอาหารด้วยเครื่องซูวีช่วยคงคุณค่าทางอาหารได้ดีกว่าการต้ม ทอด หรือการย่าง คงปริมาณของแร่ธาตุและวิตามิน ซึ่งทำให้อาหารที่ปรุงมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าการปรุงอาหารด้วยวิธีอื่น เนื่องจากถุงสุญญากาศป้องการสารน้ำจากในอาหารเล็ดลอดออกไป และคงรสชาติที่เข้มข้นของอาหารไว้ ทำให้ลดเครื่องปรุงโดยเฉพาะรสหวานและเค็ม ซึ่งยากจะหักห้ามใจไม่เหยาะลงไป ซูวีทำให้ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมันประกอบอาหารเพิ่ม จึงลดการบริโภคไขมันลงโดยเฉพาะไขมันอิ่มตัว หรือหากเป็นน้ำมันประกอบอาหารที่จุดเกิดควันต่ำอาจทำให้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะ ลำไส้ ฯลฯ สารน้ำในอาหารเพียงพอจะทำให้ไขมันในเนื้อสัตว์ละลายออกมา สร้างความชุ่มชื้นและเสริมรสชาติของอาหารโดยไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมันเข้าไปอีก

                 ถุงสุญญากาศที่ใช้ในการซูวีเป็นถุงประเภท BPA-free ซึ่งลดโอกาสที่สิ่งแปลกปลอมปนเปื้อนอื่นๆ จะเข้าไปในอาหารขณะปรุงได้อีกด้วย ดังนั้นจึงเหมาะกับผู้ที่แพ้อาหารหลายประเภท อาหารประเภทอื่นจะไม่สามารถปนเปื้อนเข้าไปในอาหารที่ปรุงด้วยซูวี
                 
                 เครื่องซูวีสามารถทำการพาสต์เจอไรซ์ (Pasteurization) โดยคงความร้อนมากกว่าปกติตามระยะเวลาที่กำหนด ทำให้อาหารปลอดเชื้อมากเพียงพอและเหมาะสมกับผู้ป่วยที่มีภูมิคุ้มกันผิดปกติ สำหรับผู้ที่ต้องระมัดระวังเรื่องความสะอาดของอาหารการกินเป็นพิเศษ

ถ้าอย่างนั้น ซูวีก็ปลอดภัยสุดๆ เลยใช่ไหม?

                  ใช่ครับ แต่มีหลายเรื่องที่ต้องให้ความสนใจ ได้แก่ ควรเลือกเครื่องซูวีที่ได้มาตรฐาน ปัจจุบันมีตั้งแต่เกือบหมื่น ไปจนถึงหลายหมื่น แล้วแต่ขนาดและวัตถุประสงค์การใช้ เครื่องที่ได้มาตรฐานจะทำให้อุณหภูมิไม่แกว่งมาก จึงไม่ประสบปัญหาอาหารไม่สุกเพียงพอ

                  ควรระมัดระวังไม่ใส่อาหารลงไปทำครั้งละปริมาณมากเกินไป เนื่องจากอาจทำให้อาหารสุกไม่ทั่วถึงตามระยะเวลาที่กำหนดไว้ โปรดศึกษาข้อมูลจากรุ่นและขนาดที่ท่านผู้อ่านใช้บรรจุอาหารด้วยถุงสุญญากาศสำหรับซูวีโดยเฉพาะ ส่วนใหญ่มีราคาสูงกว่าถุงแกงบ้านเรา แต่อยู่ในราคาที่เข้าถึงได้ (ถ้าหมอจำไม่ผิดก็ถุงละ 1-2 บาท) และใส่อาหารในขนาดตามคู่มือ อย่าหั่นชิ้นหนาจนเกินไป หากใส่อาหารหลายชิ้นในถุงเดียวกันควรเว้นระยะห่าง จัดเก็บอาหารให้สะอาดและล้างมือ เพื่อรักษาสุขอนามัยอย่างสม่ำเสมอ

สรุป
                  สิ่งรอบตัวในตอนนี้ล้วนแต่นำความเสี่ยงเข้าสู่ร่างกายเราไม่ว่าทางใดก็ทางหนึ่ง มีแต่อาหารการกินนี่แหละครับ เป็นเรื่องที่เรายังพอควบคุมได้ การปรุงอาหารด้วยซูวีเมื่อเข้าใจวิธีการใช้งานอย่างถูกต้อง เป็นอีกทางเลือกเพื่อสุขภาพให้กับท่านผู้อ่านและผู้ป่วย ....... ทานให้อร่อยครับ Enjoy !
​

สอบถามเพิ่มเติม  / นัดหมายพบแพทย์